Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Flashback: Ekşi Hamurdan Çıkın

Dışarısı soğuk ve yağışlı olduğunda, en sevdiğim yemeklerden biri taze bir dilim tereyağlı ekşi hamurlu vejeteryan biberinin sıcak bir kasesidir. Mmmmmm, hamur mayası! CRAFT Cilt 04'e geri döndüğümde San Francisco merkezli yazar ve “fermente gıda adanmış” Eric Smilie açık ve kolay maya ekmeği tarifini önerdi. Bu haftaki Flashback'te bir göz at ve fırını hazırla. Ayrıca CRAFT Cilt 04'ün tam sayısını yine de Yapımcı Kulübesinden geri alabilirsiniz. Ekşi Hamurdan Yararlanın Gerçekten iyi bir somun için Maya yolu. Eric Smillie tarafından Kalbim karanlıkta, sönük bir kabukta, neredeyse mayalanmış bir başlangıçtan elde edilen yabani mayayı kullanarak pişirmeyi umduğum bir somunu bakarken battı. Yardıma ihtiyacım vardı. Berkeley, California'daki bir işçi dükkanı olan Peynir Kurulu Kolektifi ile 22 yıl boyunca fırıncı olan Laura McNall'da, her gün bir düzine 14 kiloluk hamur mayası tost makinesini kullanan bir peynir dükkanı ve pastane buldum. “Fermantasyonla uğraşırken” konsoloslar McNall, “yaşıyor ve kendine ait bir hayatı var… Bazen işe yaramaz.” Sonunda, ancak oldu. Şimdi tek sorunum, acılı ekşi somun somunlarımı, çılgın oda arkadaşlarımın ellerinden uzak tutmak.

Malzemeler

Başlangıç ​​için: Un Filtreli, klorsuz su Ekmek için: Doruk günü yarım gün içinde aktif marş Ağartılmamış beyaz un 2 çay kaşığı tuz tuzu Hamur mayası, ekmeği maya ve laktobasil kültürü ile (sütü peynir haline getiren aynı bakteri) kültürünü ince bir karışımdan, sadece karıştırarak çıkararak elde etmektir. un ve su bir cam kavanozda. Maya glüten oluşturur ve hamuru yükseltir, bakteri ise farklı bir lezzet veren ve üreyen mikropları uzak tutar. Her yerin kendi havadan mikroorganizma popülasyonu vardır ve her birinin kendine özgü bir karaktere sahip bir marş yaratmasına neden olabileceği belirtiliyor, diyor Classic Sourdoughs: A Home Baker’ın El Kitabı yazarı Ed Wood. Wood, yaklaşık 50 yıldır fırınlanmaktadır ve Sourdoughs International (sourdo.com) aracılığıyla Güney Afrika ve İtalya gibi yerlerden toplanan yadigarı başlangıçlarını satmaktadır. Popüler inanışın aksine, bir marşın seyahat edebileceğini söylüyor. Bazı insanlar “dünyanın başka bir yerine bir kültür gönderirseniz, bunun yerel bitki örtüsü ve fauna ile kirleneceğini” düşünüyor. “Bu, temelde, çok fazla balon.” Kurulduktan sonra, sağlıklı bir başlangıç ​​sonsuza kadar sürebilir. Wood, Mısır’daki Giza’da M.Ö 2500’den bu yana hiç değişmemiş bir başlangıç ​​yaptığını iddia ediyor. En eski ekşi mayalı kültürler Orta Doğu’dadır ve “büyük ya da büyük, yüzlerce yıl babadan oğula geçti” diye ekliyor.

Talimatlar

Adım 1: Marş motorunu başlatın. 1/2 su bardağı un bir mason kavanoza 1/3 su bardağı su ile iyice karıştırılır. Bir havlu veya gevşek bir kapakla örtün ve bir gün boyunca ılık bir yerde oturmasını sağlayın. Havalandırmak için ara sıra karıştırın. Adım 2: Tabanı zenginleştirin. 24 saat sonra, karışımın yaklaşık 1 / 4'ü dışında hepsini dökün ve 1 bardak un ve 3/4 bardak su ile iyice karıştırın. Adım 3: Marş motorunu beslemeye devam edin.

Günlük 2. Adımı tekrarlayın. 3 ila 5 gün içinde, başlatıcı her beslenmeden birkaç saat sonra köpüklü faaliyette doruğa ulaşacak şekilde zengin, beher kokusu ve kabarcıklı olmalıdır. Pişirmeden bir gün önce, reçetenizi bir miktar kalmış halde karşılayacak kadar besleyin. Farklı talimatlar şaşırtıcı derecede farklı un ve su oranlarını önerir. Marş ne kadar ıslanırsa, ömrü o kadar hızlı gerçekleşir. Başlangıçlarım, muzlu milkshake kıvamında en iyisini yapar, ancak kültürler ve ortamlar farklıdır, bu nedenle gereken oran ve sıcaklıkları deneyin.Wood, fırıncıların vahşi mayaların yaygın olacağı yerlere yeni başlayanlar koymalarını öneriyor. Adım 4: Hamuru yoğurun.

Başlangıç, un ve tuzu iyice karıştırın ve hamuru 10 dakika dinlendirin.

Daha sonra, bir glüten penceresi (tava-parmakla işaret parmağınız arasında yavaşça ceviz büyüklüğünde bir gerginlik çektiğinizde oluşan ince, yarı saydam bir zar) yapana kadar yaklaşık 15 dakika boyunca hamuru nazikçe ancak kalıcı olarak yoğurun. Hamuru gerektiği gibi nemlendirmek veya kurutmak için yemek kaşığı un veya su ekleyin. Adım 5: Oturmasına izin verin. O zaman biraz daha otur.

Hamuru bir top haline getirin, büyük bir kaseye koyun, nemli bir havlu ile örtün ve yaklaşık 5 saat kadar iki katına çıkana kadar ılık bir yerde yükselmesini sağlayın. Daha sonra, havayı yavaşça hamurdan dışarı doğru bastırın, bir somun haline getirin ve yaklaşık 2 saat daha ikiye katlanana kadar nemli bir havlunun altında yağlanmış bir tepsiye yerleştirin. Adım 6. Fırında.

Fırın rafını orta yüksekliğe ayarlayın ve fırınlamadan yaklaşık 15 dakika önce 400 ° 'ye ısıtın. Hamuru suyla hafifçe buğulayın, fırına kaydırın ve 30 ila 40 dakika pişirin. Bir tel rafta soğutun. Pişirirken, her zaman yenilenecek bir başlangıç ​​parçasını saklayın. Korumak için, beslendikten sonra birkaç saat bekletin, sonra gevşekçe örtün ve Wood'un yeni yiyecek olmadan 6 ay kadar kalabileceğini söylediği buzdolabına koyun. Tekrar pişirmeye hazır olduğunuzda, önceki gece besleyin ve sabaha kadar evcil hayvanınız tekrar harekete geçecek. Yazar Hakkında: Eric Smillie serbest çalışan bir gazeteci ve fermente gıda tutkunu.

Hisse

Yorum Bırakmak